La table du Comté à Nantes

La Table du Comté - Atelier Bayard Nantes - Dominic Quirke et Sylvain Guillemot 1

Le 12 octobre 2015, j’ai diné à La Table du Comté! Après Lyon et Strasbourg, l’évènement a eu lieu à Nantes à l’atelier Bayard, un splendide loft de particulier construit dans un ancien chai. Cet endroit, idéal pour installer ce restaurant éphémère, a reçu 13 chefs pour des déjeuners et des dîners à 4 mains. Personnellement, j’ai eu la chance de goûter la cuisine du duo Dominic Quirke & Sylvain Guillemot.

  • Dominic Quirke, le chef d’origine britannique du Pickles (2 rue du Marais à Nantes) était consultant en informatique! Puis sa passion l’a décidé à changer d’orientation. Riche de ses origines, de ses nombreux voyages, de sa créativité sans frontière et d’un travail minutieux de sélection des meilleurs producteurs locaux, sa cuisine est exceptionnelle. Vous allez voir dans le menu ci-dessous qu’il détaille énormément et que l’intitulé de ses plats est très long. Sans tabou ni secret, il nous a dévoilé toutes ses astuces, et nous a expliqué de A à Z comment il avait préparé ce qu’il y avait dans nos assiettes. J’ai noté plein de ses idées, et ai été bluffée par sa façon d’associer les aliments!
  • Sylvain Guillemot est le chef de L’Auberge du Pont d’Acigné, 2* Michelin (lieu dit Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine). C’est un chef passionné, pour qui la cuisine est une véritable vocation. Il a commencé jeune, et de nombreuses rencontres ont participé à son ascension & l’ont aidé à se forger une identité. Depuis l’ouverture de son restaurant, il cultive une proximité quotidienne avec les artisans et les petits producteurs de marché. Il est précis, mais direct. Sa cuisine est originale, pleine de mélanges, et j’ai beaucoup aimé l’état d’esprit de ce chef doublement étoilé. Il respecte profondément ce qu’il cuisine, en particulier la viande (ce qui m’a touchée vu que je n’en mange quasiment plus). Il nous a expliqué qu’il avait été élevé dans une famille qui considérait que si on tuait un animal pour le manger, il ne fallait laisser aucune pièce de côté, et il s’applique à toutes les sublimer.

Pour accompagner leur repas d’exception, les vignerons de l’association « Les Vignes de Nantes » nous ont fait découvrir la richesse et la complexité des grands muscadets et des autres vins du pays Nantais. Et enfin, pour le dessert c’est le fameux et reconnu Vincent Guerlais qui s’est chargé des pâtisseries.

C’était une expérience incroyable, et grâce à la comtéologue Claire Perrot et aux acteurs de la filière, nous avons appris énormément sur la fabrication, et la dégustation de ce fromage du Massif du Jura. Par exemple, le fait qu’il n’y ai que deux espèces de vaches autorisées à la production du lait. Ou encore que chaque vache doit bénéficier au minimum d’1 hectare de prairie. Que les fromageries de village où les producteurs rassemblent leur lait s’appellent des « fruitières » et qu’il y en a environ 150. Qu’une meule pèse en moyenne 40 kg. Qu’au minimum il faut 4 mois d’affinage en cave, mais que les 8 mois sont souvent dépassés et qu’on peut aller jusqu’à 24 mois! Et un chiffre encore plus fou: 1 600 000 meules produites en 2014! Soit 64 000 tonnes!
Bref, si vous avez l’occasion de vous rendre à l’un de leur dîner, foncez (suivez la page Facebook I Love Comté pour connaître le lieu de la prochaine édition & tentez de gagner des places)! C’est un trésor français et j’ai été ravie d’en apprendre d’avantage. Merci à Comté, et à toutes les personnes qui ont rendu cette soirée si enrichissante. Et merci aux chefs et à leurs commis pour ce repas délicieux.

Je vous laisse avec le menu & des photos! N’hésitez pas à me donner vos avis sur ce fromage, ou si vous le cuisinez, à partager vos recettes! xx


Entrée

Carpaccio de poulpe fumé, oignon de Roscoff brûlé, mousse froide d’oignons, Comté jeune, crumble châtaigne

Ravioles de Comté fruité et sa composition légumière

Plat

Pigeon (rôti et confit), polenta au vieux Comté, courge, jus corsé volaille – orange, moutarde pickles et feuille de moutarde frisée

Agneau, harissa, vieux Comté

Dessert

Plateau dégustation de Comté

Sweet Charlie par le pâtissier-chocolatier Vincent Guerlais:

Dacquoise cacao, compotée de muroise, crème légère et crémeux au chocolat origine Madagascar

Grand cru Nespresso

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2 Commentaires

  1. 30 octobre 2015 / 15 h 23 min

    Oh le chef de Pickles!!! je voulais aller manger la bas hier soir mais ils sont en vacances! du coup ils m’on conseillé l’u.ni et je les en remercie car je m’y suis régalé. Mais je compte bien réserver chez pickles pour une prochaine fois!

    http://www.aswildchild.com/

    • 5 novembre 2015 / 9 h 49 min

      Pickles j’ai trop hate d’y retourner!
      L’u.ni oui c’est génial il parait il faut que j’y aille aussi !

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